包丁は定期的に研ぐべきだという、当たり前の話

我が家の包丁は10年近く使い続けられているのに手入れされている様子が無いのが以前から少しだけ気になっていたけど、主に料理をしている妻が気にしていないようなので口を出さずにいたけれど、洗っているときに切っ先あたりの刃こぼれが目に止まり、重い腰を上げてみた。

• 砥石をしっかりと水に浸す。
• 一定の角度で刃がつくように包丁を砥石に当てる。
• 力をかけずに砥石の上を往復させる。
• 刃先から刃元にかけておおよそ三段階ぐらいに分けて順に研ぐ。
• 研いだ部分の裏側から刃を触り、かすかなバリ(引っ掛かり)を感じられるようになるまで研ぐ。
• 研いでいるときに出る灰色の汁は砥石の粒子が含まれているので流さない。
• 片面が研げたら裏面も同様に研ぐ。
• 砥石の番手を上げる時には包丁も砥石も一旦洗い、番手の小さい研ぎ汁が残らないようにする。
• 最後は何度か畳んだ新聞紙を切る。

ググって出てきたそんな感じの手順に素直に従って研いでみたら、その日の晩に包丁を握った妻が「めっちゃ切れるようになってる！」「料理がうまくなったみたいな錯覚しそう」とか言っており、前より状態が良くなったようで一安心(なまくらにしちゃったらどうしようかと思った)。

今回このために用意したアイテムはこの二つ。

貝印 KAI コンビ 砥石セット (#400・#1000) AP0305

砥石は「初心者はとりあえず包丁メーカーのが無難でしょ」という安易な考えでこれにしてみた。水に20分ほど浸す必要があるけど、使いやすくてステンレスの包丁もちゃんと研げた。

清水製作所 庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール

メインで使っている包丁は刃の角度が少し違ったようで、最終的にスーパートゲールは使えなかったけど、「あぁ、だいたいこんな角度か」とか「なるほど、角度を動かさずに研ぐのはこういう感覚か」とかそういうことはわかったし、サブの包丁を研ぐのには活用できた。

そんなワケで、これからは一カ月(あるいは二週間)に一度ぐらいは#1000の砥石で、年に一度は#400→#1000の砥石で研いで、手入れしてやろうかなと思いましたとさ。